龙凤饼是川式糖皮糕点,特点是呈金黄色或乳白色。形制特大,花纹图案有龙有凤(或喜字、寿字),配以花草虫鱼,酥脆,纯甜,爽口,突出桂花香味。丰富多姿。工艺要求高,皮薄心多,酥松,无杂质。质量好,富有传统的地方色彩。通常在中秋、春节生产,人们在婚娶寿庆大事时,也订做龙凤饼,或称喜饼、寿饼(寿饼还有特定的样式)。
准备特制粉12.5千克,白砂糖粉1千克,芝麻1.5千克,蜜桂花250克,糕粉7.5千克,核桃仁750克,花生油1.5千克,6.5千克,熟猪油1.5千克,鲜蛋2.5千克,碳酸氢钠75克,柠檬酸50克,刷面蛋250克,白砂糖11千克,瓜糖4千克,桔饼若干。
将白砂糖粉、熟猪油搅拌5分钟左右,放入鲜蛋后再搅拌5~8分钟,然后将碳酸氢钠、糖粉和面粉兑入,加水(按50千克成品加水4千克的比例)搅转后下柠檬酸(按配方分量加水500克溶解),再搅转后即可。将白砂糖、瓜糖、桔饼、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油,再拌和,最后下糕粉,拌和均匀即可。皮、馅拌好后,按皮、馅5∶5.5的比例分料包馅,用特制印模成型,刷面蛋后入炉烘烤。炉温150℃左右,烘焙15~20分钟,待制品色泽转金黄色(未刷面蛋的呈白色)。略有弹性时即可出炉。
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